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不懂酱卤做不好重庆卤菜,如何提高成品口感层
作者:杨龙伟重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2019-07-10
  
 
  之前我介绍过酱卤的手法,很多做重庆卤菜的人对此很不以为然,认为自己平时根本就用不到这种手法,但实际上我想说的是,不管是酱卤也好有卤也好,我们都需要去掌握这样子才能知道,我们竞争对手的手法还有卖点。
 
  前段时间我研究了一下酱卤的制作方法,今天想告诉一下大家如何提高成品的肉质和口感,让成品呈现出香味层次丰富的结果。
 
  这里我们要使用到一款特殊的香料,也就是说罗旺子。说到罗旺子,可能大家很多人都是一脸懵的状态,但是要说到酸角的话,可能大家就会特别熟悉了,对的我说的罗望子也就是酸角,就是我们平常经常使用的那一种外壳褐色,比较薄脆的那种当做零食的东西。
 
  酸角的口感酸甜,它是重庆卤菜当中一个重要的调味品,自带的酸甜是醋酸无论如何也赶不上的。如果你用它来制作猪肉的话,可以再添加了肉蔻和草果之后再放一些罗旺子,这时候我们的配方当中草果和肉蔻分别是当做成料和佐料来使用的,而罗望子则处在一个使料的位置,通过这样的搭配,我们可以让香味和口感都得到大幅度的提升,而且猪肉的香味会被充分的激发出来,口感还特别独特,酸辣当中会透出一点甜味,让人吃了之后口齿留香,余味无穷。
 
  以前我们经常说,重庆卤菜当中尽量不要加入老抽和酱油,因为他们都带了一定的色素,如果加入到卤水当中的话,汤汁就会越熬越黑,另外一个就是我们在制作一些肉类食材之前,一定要对原材料进行一个焯水,而且在焯水的时候还要加入足量的白酒或者是料酒,通过这种方法我们可以将原材料当中包含的异味充分的去除掉,如果遇到了那种焯水无法驱除掉的异味的话,我们只有另起一锅卤水进行分开卤制,一般来说内脏还有豆腐,必须要分开卤制,一个是因为内脏的味道特别浓。二一个就是制作豆腐的卤水,很容易变酸,另外就是我们在制作藕的时候也要分开,因为藕很容易让卤水发黑。
 
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