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甘草明明是甜的,麻辣卤水为啥还要加?
作者:杨龙伟重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2018-08-29
    甘草对于很多人来说可为耳熟能详。不仅卤水中会用到,很多人还喜欢直接将甘草咀嚼吃,或者是配合着枸杞、菊花等来泡茶喝。毕竟,甘草的味道比较回甜,深受大家的喜欢。卤水中,甘草能赋予食材甜味和香气,同时还具有去腥味的作用。还有一些人,喜欢甘草那种淡淡的甜味,也喜欢将甘草当做甜味剂。但是大家都知道,甘草本身的香味并不浓郁,只不过比较有特色的。所以,大家使用甘草,不可以大量使用,因为这种味道一旦太过,就容易有喧宾夺主的嫌疑。
    一般来说,甘草在卤水中的使用量,按照1kg食材:5g甘草的比例是很科学的。因为甘草还可以调和诸味,平衡卤水的各种香味,使用多了就起不到平衡的作用,反而让自己的药味太突兀了。
    既然大家都知道,甘草在卤水中也是有甜味,那为啥很多麻辣卤水中,还必须要加入甘草呢?其实,甘草的香味的独立性强,在卤水中使用具有不错的锁定香味的效用。甘草的这种作用,并不是阻止香味相互之间的交融,而是让人在味觉上可以更好的分辨出各种香味。举个简单的例子,就是这种味道,你可以明显的吃出麻味和辣味,而不是吃到嘴里感觉味道浓烈,但是又分不清楚到底是个啥味道。同样的道理,很多麻辣味卤水中加入香茅草,也是为了这个作用。还有就是,甘草的特殊甜味,能让人在麻辣的重口味之后,感觉到嘴里的一丝丝甜味,这样刺激性减少了,就更受欢迎了。
除了麻辣卤水中使用甘草,还有些浓香型的卤水中也会使用甘草。很多人做浓香型的卤水,都会有一个很难解决的问题,那就是整体香倒是香,但是感觉很闷人。吃了之后再也不想吃第二遍了,或者是刚吃完就只想喝水!这时候加一些甘草,也是能平衡香味的,让香味保持层次感的。
    做卤水的学问很深,很多香料我们不能光看表面作用。而应该将它们放在大环境当中来综合考虑。
甘草明明是甜的,麻辣卤水为啥还要加?
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