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重庆卤菜这样焯水,不发暗不发闷成功率高
作者:杨龙伟重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2019-07-30
 
  夏天的重庆卤菜中,素菜占据了半壁江山。很多人发现素菜这个东西,比荤菜的难度其实更高,为啥呢?素菜下了水,就很容易变色。明明是绿油油的菜,放到水里捞起来就成了猪食一样,黑乎乎的不好看,还散发着让人不悦的味道。
 
  大多数人之所以觉得重庆卤菜焯水费时费力,主要就是因为这个原因。很多人都是能躲就躲,实在避免不了,才走这一步。焯水有个技巧,那就是对于一些个头比较小的食材,其实完全可以采用开水下锅的方式,然后大火烧开,迅速捞起来。捞起来的之后的材料,可以放入大量冷水中迅速降温。降温的目的其实就是延缓氧化还原反应的速率。这就好像我们做好了的卤菜一样,低温保存、覆盖保鲜膜,都是为了减缓氧化还原的速度,让变黑这个过程来的不那么快。
 
  很多人不想焯水,是因为觉得焯水之后做成的重庆卤菜会掉称,而且还是掉得很厉害的那种。做生意都是求财,这很正常。想方设法减少掉称,这种做法本身也没有问题。但是我们不能以不焯水来达到目的。因为不焯水的原材料,本身所含大量水分无法释放出来。等到你成品做好了,荤菜就是腥味比较大,素菜么,刚开始还没什么,一旦你开始加调料混合,吸收了盐分的素菜就开始大量掉水了。这样,一来影响了口感,二来影响客人的心情,心想我花了这么多钱买了你们的一包水?
 
  焯水很有必要!一定要做!不焯水的重庆卤菜其实很容易给人脏脏的感觉。这种菜你自己都不喜欢吃,就不要幻想你的顾客会喜欢了。焯水可以将血水尽量去除,一个是除掉腥味和膻味。在一个就是让我们的原材料定型,还可以缩短卤菜的制作时间。
 
  牛羊肉之类的材质,用来做重庆卤菜必须焯水,而且还要冷水焯水。因为如果你使用热水的话,外表骤然受热,紧缩之后将里面的血污包裹,我们很难将腥味尽量去除。这样,切菜的时候,里面的血水就一股脑地流出来了,十分的不雅。
 
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