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重庆卤菜鸭头一碰就裂,是因为你没做这一步
作者:杨龙伟重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2019-07-22
  
 
  盛夏时节,优势重庆卤菜的大卖的好时机。作为休闲卤味中的招牌菜,卤鸭头一直备受欢迎。但是对于很多人来说,卤鸭头的味道不难控制,难得是型。不信你去看,好多人的卤鸭头一碰就烂了。这样子顾客看着真的是一点食欲也没有,不坏你是陈年旧货就不错了,别说再三回购了。
 
  很多人就觉得很委屈,为什么我这重庆卤菜明明是新鲜的,总让人误会呢?那是因为有些方法你没用对。首先,我要告诫大家的就是,卤鸭头制作的关键。一个是卤煮,为的是让鸭头成熟,一个是闷,目的是让鸭头入味。这两个步骤缺一不可,但是都不能让时间过长。煮的时间过长,鸭头太软,起锅可能就散架了。焖的时间太长,鸭头的皮很容易掉,而且会让口感太软。适当的制作时间,加上合理的闷的时间,会让鸭头口感恰到好处。但做好了这些,还不够。
 
  重庆卤菜中, 鸭头算得上是一个娇贵的菜了,捞起来时候,我们还必须进冰箱降温。这是因为,等表面温度降下来之后,可以固定鸭头表皮,让破裂的情况不那么容易发生。当然,大家也要避免挤压,也不要冷藏时间太长,否则鸭头的太冰了也影响口感。如果觉得鸭头水有点多的话,也不要挤压,可以将其整齐地摆放在冷藏柜当中,然后用纱布放置在周围,将自然浸出来的卤水吸掉即可。
 
  除了鸭头之外,重庆卤菜中还有一个长盛不衰的菜,就是卤鸭脖。这个菜其实制作并不难,但重点是避免腥味。除了前期的焯水之外,我们还必须要将鸭脖子表面的皮全部撕掉不要。这样做有两个目的,其中一个避免了鸭皮带来的腥味。另外一个是什么呢?我们都知道,鸭脖子切下来之后,总是有点松松垮垮的。在卤水中卤制过之后,和肉分离之后更难看。所以大多数制作重庆卤菜鸭脖子的人,都要把皮给扯掉。
 
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