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重庆卤菜发酸不用愁,做好这些高枕无忧
作者:杨龙伟重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2019-07-13
  
 
  卤水对于重庆卤菜的重要性是不言而喻的,但是很多人却怎么保存卤水都很容易失败。经常是稍微不注意,就酸了、馊了,或者是表面长出了一层白白的霉点。遇到这种情况,我们该如何处理,又该如何预防呢?
 
  重庆卤水变酸的原因很多,不外乎这几个:一个是卤制过之后没有烧开,细 菌繁殖多。这种变化很明显,通常的情况就是重庆卤水头天晚上还好好的,第2天突然产生了一股酸味。这种变化一般是不可逆的,有些人总觉得有酸味,那就用一些碱来中和一下就可以了,实际上这样的想法太过于天真,因为这种酸味并不代表着卤水,当中就含有酸性物质,就算有酸性物质也不代表着能跟碱性物质达成酸碱综合的效果,所以说像重庆卤水当中放入小苏打之类的做法是不可取的。遇到这种情况导致的重庆卤水变酸,通常就只有将卤水废弃,重新再制作。
 
  另一个就是,重庆卤菜卤制的时候混合使用了卤水。这一点其实很多人都不一定会意识到,因为像豆腐之类的东西,特别容易让卤水变酸,很多人在制作卤菜的时候总是图方便,荤菜素菜还有豆腐之类的,全部都一窝蜂的放进去,这样子就很容易导致我们的卤水变味。
 
  在重庆卤菜中加红曲米,而且还不用正确的方法,这是让重庆卤水变酸的第三大原因,很多人看到这里可能会反驳说红曲米我经常用,并没有说让我们的卤水变酸呀。其实红鸡米是否会让重庆卤水变酸,还有争议,但是不同的方法对卤水的影响是非常大的,比如说你是将整颗的红曲米直接使用的话,不仅在着色效果上有所差异,而且还非常容易让重庆卤水变酸,正确的做法是将红曲米制作成粉末状。这样子就能大大的降低风险。
 
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