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卤凤爪口感不香不劲道,除卤水外还有个原因
作者:杨龙伟重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2018-10-22
    如果你问我卤凤爪的口感,应该依据什么来判断,那么我会告诉你两个标准,一个是入口的味道,而是嚼劲,也就是我们说的要有劲道。可别小看了小小的凤爪,要将他做的软糯,只需要延长时间,增加压力就可以了,但是如果想将凤爪做的又香又劲道,却不是那么容易的事情,不信的话你随便到农贸市场或者是超市去买几个卤凤爪来试试,看一看能称得上又好吃又劲道的凤爪,到底有几家?其实很多时候,并不是我们做凤爪不用心,或者说技术不到位,关键是凤爪这东西个头小数量多,稍微操作不注意,就很容易引起表皮破裂。这种情况下,既不好吃又不好看,只能自己消化了,是不可能有顾客买单的。
    卤凤爪口感不香,不劲道,一般来说是卤水的原因。但是还有一个操作上面的问题,很多人就会忽视。一般来说,做卤凤爪的正确流程是先将卤凤爪浸泡,去掉血水,然后减去鸡爪的指甲。再放入烧开的水中稍微焯水。由于凤爪的个头比较小,焯水的时候我们推荐用热水焯水法,也就是说先在锅里放入姜片和葱,然后将水烧开之后再把凤爪放进去,稍微煮一下,待水开过之后就可以将凤爪捞出来了。关键就在于这一个步骤,很多人椒凤爪捞出来之后就将他放在旁边置之不理了。殊不知凤爪的余热会透过凤爪薄薄的表皮,慢慢将凤爪“煨熟”——你试过将火熄灭之后,将米继续放在锅里么?时间稍微长,就能成粥,同样的道理,凤爪也会在这样的余热下,变软。
   (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)