杨龙伟卤菜

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新手做的第一锅卤水,这种问题很容易犯
作者:杨龙伟重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2018-10-09
    新手做卤菜往往是热情有余而经验不足,往往是兴致勃勃地准备了大半天,热情洋溢地在厨房忙碌了许久,做出来的卤水却让人喜欢不起来。很多新手,做卤水不仅在香料上面把握不准确,分不清君臣佐使的区别,什么东西都一股脑地丢进去,感觉清了又添加香料,感觉味道重了又倒进去水。但这些方法都是不具有可取性的,因为根本没有办法保证做出来的卤水味道一定在自己的管控范围内。
    新手做的炉石,还有一个问题就是,很容易药味过重,或者是药味过清。而且还很容易出现的问题就是卤水苦和卤水太甜。甜和糖色不无关系,但是苦的原因就很多了。有的是因为糖色熬焦了。有的是本身的香料就含有苦味,在处理的时候没有做好 。
    做卤水卤味,炒糖色是是个难题。糖色达到一种极佳的状态时,的确是有一点儿微涩的口感的。但是很多做出来的却过于苦涩,以至于难以下咽。这是因为炒得太老了。当然了,凭糖色那么一点儿味道,不可能造成卤水大面积的发苦,真正的原因,还在于新手做卤水之前,没有对香料进行去苦味的处理。比方说田七之类的,苦味特别明显,就需要酌情控制用量,同时预先浸泡,消除过多的苦味。
    做卤水,香料一定要预先浸泡,一般一个多小时就可以了。浸泡香料,首先可以直接用凉水,凉水不容易将香料泡涨,可以让附着在香料上的一些比较顽固的泥沙等瓦解,便于将香料清洗干净,又不至于将香料的表面弄破。清洗干净之后,再次浸泡,我们可以适当地提高水温,适当延长浸泡时间,这样做的目的,是去掉过多的药味,也可以去掉过多的苦味,对于一些香料味道特别重的,还可以将味道泡得稍微淡一些,这样在搭配的时候更加容易控制,不会因为某一种香料的味道太过于突出,使卤水的味道不和谐。
    (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)