杨龙伟卤菜

15086729988

栏目分类

新闻动态

辣椒在现卤现捞中的作用仅仅是辣吗? 用这种方法,让卤菜口感更佳! 现卤现捞缘何让人欲罢不能?真相原来是这样 现卤现捞,一次就抓住了我的胃 重庆卤霸王2019年才成立,拼得过老品牌吗? 现卤现捞的香料,为什么加盟主喜欢打碎? 重庆卤霸王现卤现卖值得合作吗?有什么优势? 夏天卖重庆卤菜,你的头号敌人到底是谁? 寻常无奇的重庆卤味,这道卤菜绝了 重庆卤菜这样焯水,不发暗不发闷成功率高

联系我们

品牌名称:九龙坡区金凤镇龙品香卤菜

杨经理:18623089168

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 新闻动态 > 行业动态 >
卤羊肉放大料,卤猪肉放花椒:错大了!
作者:杨龙伟重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2018-09-30
    网络上经常有些人,说自己对卤菜各种了解。实际上,从他们的一些话里,就知道他们的经验和技术根本站不住脚。为什么呢?因为你如果去问他们,羊肉里面不能加什么、猪肉里面不能放什么,他们多半都答不出来,或者是答出来也是全靠蒙。今天我就来告诉大家为什么卤羊肉里面不可以放大料儿,卤猪肉里面不可以放花椒。相信看了之后一定会对你有所帮助。
    鉴于每个人对卤料的。口感和卤味的好坏标准评判不一,所以我今天也就说说我的想法,如果大家有不同的意见,欢迎一起探讨。我曾经做过一个尝试,就是在做卤猪肉的时候不放花椒,另外一份同样的放花椒,经过事实对比,嗯者之间的差异虽然细微,但是还是特别的明显,那就是放到花椒的瘦肉吃起来味道比较粗。香味也消失了很多,后来我跟一个朋友在沟通的时候,他告诉我说,肉质本身的香味比较淡,而花椒的去心作用用比较浓,如果放入的花椒较多的话,就会抵消肉类的香味,也会剥夺食材本身的一种味道。他说很多人都不知道其实在做东坡肘子的时候根本就不需要放花椒,甚至连大料和桂皮都不会放。而做出一个好吃的东坡肘子,重点就在于,火要慢,水要慢,而且时间要足够长。也正是基于他这样的做法,我在之后做的卤菜当中都没有放过花椒,然而味道却一点也没有受影响。
    又来说一说羊肉。我们都知道羊肉做卤味的话,首先也是要解决他的一个膻味。羊肉的这个膻味,其实大部分人都不喜欢。但是要除去膻味的话,却不能依靠大料,因为大料放入之后,汤会产生颜色上面的变化,汤会发黑,这样成品的卖相就比较差。大家都知道,羊肉的膻味很浓厚,但是大料不能除去这种味道,二者相争,就会让我们感觉味道没有重点。吃进嘴里各种味道都在钻,却没有一个节奏。所以,羊肉不能放大料,但是却可以使用花椒来去膻味,同时提升羊肉的鲜味。另外,羊肉在焯水的时候,可以适当地加进陈皮。真皮可以调和诸味,以清新的味道提升羊肉的鲜美度,十分值得推荐!
    (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)