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卤菜凉菜加工前的焯水,原来还有这个用处
作者:杨龙伟重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2018-09-20
    做卤菜凉菜前大多数都要焯水,通常都是针对有苦味的蔬菜或者是有腥味的肉类。还有就是有些蔬菜经过焯水之后,颜色能更加鲜亮好看。但是说到焯水的作用,但是每个人的理解都不一样,有的人觉得焯水主要是为了更快煮熟,有的人觉得焯水是为了过掉菜品的腥味。其实焯水的原因很多,总结了下,大概有以下几种。
    1、焯水让蔬菜颜色更好看。有些凉菜卤菜做出来之后颜色发暗,看起来不新鲜,也让人没有食欲。如果提前焯水的话,就可以让蔬菜口感更加爽脆,颜色更加好看。比如说豇豆、西蓝花等等。焯水的时候可以在水中滴一滴油,更能锁住蔬菜的颜色。
    2、焯水可减轻苦味,去掉一些不太好的成分。做凉菜的苦瓜提前超市,可以减掉很多苦味,而菠菜先焯水,则可以破坏草酸钙,以免摄入过多的。萝卜焯水之后也可以减轻苦味和涩味,让口感更清甜。
    3、焯水让做卤味的肉类腥味更少,血污更少。
 如牛、羊、猪肉及其内脏等,都是做卤味的好材料,但是腥味也比较重。焯水后都可减少异味。一般来说都是直接在水里加入适当的料酒和葱姜就可以了。
    4、焯水可以让几种不同原料的成熟时间趋近,缩短卤菜整体成熟时间。比如说我们将肉片和蔬菜一起炒,如果先将蔬菜焯水之后再合入肉片一起炒,两种材料就会同时成熟。而如果不抄水,直接将蔬菜加入肉片当中来炒的话,就很容易导致蔬菜不熟或者是肉片时间太长,过老。如果将肉类焯水的话,趁着肉类还很热的时候马上下锅卤制,能缩短加工的时间。
     5、焯水之后便于进一步加工。比如说我们要将土豆做成凉菜卤菜的话,焯水之后土豆的题就特别容易剥掉。还有西红柿焯水后也能轻易地将皮去掉,不过西红柿焯水也有个妙招,就是现用刀子在西红柿表面切开一个浅浅的小口,这样一旦遇热,西红柿的皮就很容易与西红柿肉分离开来,这时候就能轻松地去皮了。
    大多数作为凉菜的蔬菜,都要经过焯水,等到有顾客购买的时候再加入调料做成成品。掌握好焯水的技巧,熟悉焯水的作用,就能保证凉菜做得好看又好吃。在日常的卤菜凉菜制作中,大家应该荤素分开,用不同的容器加工。
卤菜凉菜加工前的焯水,原来还有这个用处
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