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新起的重庆五香卤水没有卤油怎么办?
作者:杨龙伟重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2018-06-23
新起的重庆五香卤水没有卤油怎么办?
 
好多人都听说过卤水封油,那这个卤水封油怎么封,有什么注意事项呢。在搞清楚这些问题的答案之前,首先要弄清楚卤水里面究竟要不要封油。
不管是重庆卤菜还是四川卤菜,它们的卤水首先是要分味型的,而且不同的味型,关于浮油的要求是不一样的。一般来说,卤水上面的浮油会对卤水有保护的作用,也可以保证卤货的口感。但是如何封油,用什么样的油来封,就是一件很考验技术的活儿了。有的人认为只要把卤水封住就可以了,实际上却并不是这么一回事儿,比如说用来做盐水鸭的浮油封在五香卤水上面,或者是用麻辣卤水的浮油标准去做潮汕卤水都是不合适的,这样会轻而易举的坏掉一锅老卤。简单来说,不同味型的卤水,使用的方法也不同,操作的技巧也有所不同。如果有人给你说,有一种通用的方法,那么不是他对卤味卤水要求太低,要么就是他完全不懂纯属乱说。
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说了这么说今天我们来解决一些实际的难题:新起的重庆五香卤水没有油,该怎么办呢? 
一般来说,四川卤菜的卤水上面的油,卤货的时候自然产生的为佳。因为它们的味道更加的自然,与卤味契合度更好。如果刚做的重庆五香卤水没有油的话,我们可以提供两个思路供大家参考:第一就是准备一些卤猪皮和五花肉来卤,卤完之后,锅里自然就留下了卤油了。第二个方法就是自己准备一层葱油,这也是很多人都在尝试的一种方法。
其实,我们更推荐的四川卤菜的封油方法还是第一种。毕竟单独弄一层葱油其实有点画蛇添足的感觉了,因为卤水始终是要拿来卤货的,迟早都能自己加上一层油,只不过我们需要自己预先安排一些油比较多的东西去卤就可以了。其他的那些比如牛肉、鸭胗之类的油比较少的,就不要先放下去了。但是这个东西其实没有一个定数,只要大家觉得对自己的卤味卤水有好处,又不嫌麻烦的话,随便怎么处理都是可以的。
(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)