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香料调香宗旨与配伍,你都知道多少?
作者:杨龙伟重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2018-10-18
    前几天有个网友问我,说想知道香料调香的宗旨和配伍,因为自己经常搞不清楚到底应该遵循什么样的调香法则。今天,我们就是针对这个问题,来进行一个统一的讲解。只要熟悉了香料的调香宗旨和配伍法则,就可以随心所欲地搭配香料,做出自己想要的卤水了。
    香料配伍的大原则:遵循君、臣、佐、使之分。简单的来说,在所有需要的香料中,要分出一个“君”,君的作用就是,起到一个突出主味的作用。除此之外,其他的香料都是用来烘托、辅助它的味道的,让它的主味更加突出鲜明。当然,辅助的香料,作用也不止一种,它们有的是增加香味,有的是去除异味,还有的是解除原材料的腥味。
    中国香料的传统五香味,主要是由八角、小茴香、桂皮、花椒和丁香组成的。香味也不是一种单独的味道,可以分为清香味和苦香味两种。在实际运用当中,也不是一成不变的,必须要根据我们所调节的肉类的品种来确定。打个比方说,我们做的是鸡肉类产品,那么白芷的量就要适当增加,桂皮的用量也是排在前列的。(本文来自杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)