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卤菜风味形成的要素,下面几个一个也不能少
作者:admin 来源:未知 时间:2018-10-06
       卤菜风味形成的要素,这几个一个也不能少要做出有特色的卤菜,是很多人梦寐以求的事情。然而,特色的卤菜风味,是需要一定的时间来沉淀的。很多人连什么叫风味,如何形成风味都搞不清楚。今天我们就来说说,美味的卤菜风味,是如何形成的。
卤菜风味的形成,需要依靠三要素那就是基本香味,香料味型发散和老汤。一般来说,我们要在烹煮的时候完成调味,要注意控制水、盐液浓度和调料用量,只有做到了这些,才可以形成颜色和风味。当然了,香味的形成需要复杂的卤菜机理,各个因素的影响也各不相同。
卤菜风味的基础香味,指的是通过盐、酱油、白砂糖和味精一起形成的基本味道。这些味道的主体,就是协调的酸、甜、鲜、咸。
料味型发散,值得其实就是卤菜中香料的作用。通过植物的根、茎、叶、果肉、种子等这些部分,发散出独特的味道,提高卤菜原料的香味,除不良气味或肉腥味。通过香味与肉味的糅合反应,从而制成不同口感和风味的卤味,从味觉上形成一种辨识度。做卤味,香料的比例不宜太大,否则除腥的效果达到了,但是肉类本身的香味也没有了,整个卤味味道会显得比较怪异。
老汤也是风味卤菜的形成原因,主要以畜、禽腔骨为原料,然后汤里面加花椒、料酒、酱油、八角、葱、姜、辣椒少许调制而成。在酱卤食品中,汤也是有着关键的作用的。一般来讲,如果没有一锅重复使用多次的卤汤,却又希望有味道浓郁的老汤的话,可以通过以下途径完成。
首先,将准备做卤味汤的原料备好,然后使用中火熬制3小时以上。这种加工方法,会让骨头中风味物质溶出,此刻骨肉分离,肉也软烂易碎。可以直接滤去不要。
第二步就是在汤中加入香料,形成真正的卤汤。直接加香料熬煮,等到九成熟捞起即可。同样的,残渣需要捞掉。然后重复该过程2-3次,这样就可以形成一锅味道比较浓郁的老汤了。
有了以上三种,做成风味独特的卤味,就是一件很简单的事情了。
(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)