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重庆卤猪耳朵这样做,咬一口嘎嘣脆
作者:杨龙伟重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2019-03-09
  要说到重庆卤猪耳的上品,自然是一口咬下去就能嘎嘣脆的货了,然而这货可不是那么好多的。君不见,好多人做出来的卤猪耳朵,要么硬得很,让人怀疑你是不是没家人直接捞起来了。要么就是太软,让人觉得你这是你是不是在卤水里面泡了三天三夜啊?所以说,如何保持卤猪耳朵的口感,这真是一件特别重要的事情。

  说到猪耳朵的口感,大家首先要搞清楚,清脆不是说生。也就是说,你不要为了追求清脆的口感,刻意地减少火候。该用的火还是要用,有些人做重庆猪耳朵,做到八分熟就起锅。放在空气中暴露了一段时间之后,水分减少,胶质冷却收紧,结果猪耳朵不仅咬不动,而且连肉香也没有了。感觉就像被提取了香味一样。其实,不光是猪耳朵,包括猪脸肉和猪拱嘴都一样的,必须要做到软糯织就再出锅。这样才可以将本身的胶质和肉香味逼出来。而我们一般也不推荐将猪耳朵过早地暴露在空气中,因为这样会让水分流水,猪耳朵表面收缩,吃起来口感弹嫩。重点是,还很有味道,越吃越香越吃越好吃。而且脆而不硬,软而不绵,回味无穷。

  有经验的人都知道,很多煮得比较软的重庆卤猪耳,一开始看着好像抓一把就会碎,实际上呢,他们在冷却之后就会很有韧性和弹性。

  换个思维来想,我们的重庆卤猪耳卤水里面,要经常卤制一些胶质比较重的食材,比如说凤爪、猪蹄、牛蹄等等都是可以的。它们一方面可以增加卤水的粘稠度(当然,并不是越多越好),另一方面,还可以在一定程度上起到保护卤水的作用。

  重庆卤猪耳在正式开始做之前,需要怎么处理呢?一般来说,我觉得清理干净毛发,洗干净缝隙处的污渍就可以了。我知道我们有些同行,真的懒得很!猪耳朵基本不洗,直接丢到卤水当中去了。

  他的理由是,重庆猪耳朵卤制之后,这些污渍会被掩盖,反正也看不到了就不用洗!但是你想过没有,你欺骗顾客的目的达到了,但是你的卤水呢?日复一日,月复一月,就变味了,充满了腥臊味,那你还可能做出好吃的重庆卤猪耳吗?所以,奉劝大家,多一些真诚,做事也好,做生意也好,善待别人就是善待自己啊!

  (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)