杨龙伟卤菜

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品牌名称:九龙坡区金凤镇龙品香卤菜

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重庆卤菜的几种做法,杨龙伟卤菜更专业
作者:admin 来源:未知 时间:2016-09-07
     重庆卤菜做法分为红卤和白卤,也就是川卤做的的基本味型,在红卤中的卤汤色彩是红的,白卤汤汁就是白色的。每一种卤菜做好后,都可以做成麻辣,香辣等口味的拌菜。

     重庆卤菜的做法最重要的是调色方法的操作工艺:炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。

除传统红卤、白卤、五香卤等卤制方法之外,近年来,由于川菜技术的发展,新味卤菜层出不穷,糟卤、腊味卤、熏卤、炸卤、炒卤等综合技术已出现,特别是许多创新卤水的出现,川粤结合,中西结合,更加丰富了卤菜的品种。四川卤菜品种和制法正向多样化的方向发展。

    重庆卤菜以色美、肉香、味醇而见长,并具有取料广、品种多、制作简便、易于存放等特点,在酒楼、快餐、食堂、家庭等有着广泛的实用领域。

学好川菜卤菜的做法,在这个的基础上可以做出周黑鸭,绝味鸭脖等卤味,是爱好美食朋友最佳的好选择。
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